Trotz meinem momentan leider nicht abreißenden Lernstress ;) hab ichs endlich geschafft mein erstes richtiges Sauerteigbrot zu machen und es is super geworden!
Ich liebe ja so bisschen säuerliche Brote ;) Ich war richtig begeistert.
Der Sauerteig hatte zwar paar Tage mehr auf seinem Sauerteigbuckel als im Rezept stand (man kann ja nicht immer gleich springen wenn der Sauerteig ruft ;), aber es hat ihm ganz offensichtlich nicht geschadet.
Also hier kommen die Rezepte für Sauerteig und Sauerteigbrot:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept
1 Handvoll Roggenmehl
Gleichviel lauwarmes Wasser
4-5 Tage die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben
============================ QUELLE ============================
sauerteig.de
-- Erfasst *RK* 27.12.2008 von
-- Heidi
Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die
man peinlich genau beachten muss? Dann mache dich auf eine angenehme
Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach.
Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur:
Mehl und Wasser.
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es
beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050
oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich
zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder
Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen.
(optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen
Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis
er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst
es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine
waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden
Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem
waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und
blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man
gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich
sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem
Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich
eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess
den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da
dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm
riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von
Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch
wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle,
der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein
wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel
erinnert.
Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel,
Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder
gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die
normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime,
die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils
verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen,
die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen
Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir
diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und
Wasser.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art
einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse
besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot,
schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn
sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng
nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist
etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider
entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich
mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und
es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile
Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur
herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach
mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den
Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und
wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas
Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum
Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden (wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet, (wenn es
Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester
mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!). Wir formen eine Kugel und
geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Ofen
auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde
gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen
Ofen schieben. Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden
gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!). Nach 15 Minuten auf 180°C
zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter
einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag
anschneiden!
Dies ist, sei nicht erstaunt, unser allererstes eigenes und
richtiges Sauerteigbrot. Zwar noch vielleicht ein klein wenig Hefe
drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam ist), aber ein
echtes Sauerteigbrot! Herzlichen Glückwunsch, es ist geschafft!
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein erstes richtiges Sauerteigbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept
500 Gramm Roggensauerteig
250 Gramm Roggenvollkornmehl
250 Gramm Weizenvollkornmehl
10 Gramm Hefe frisch
1 Essl. Meersalz
Brotgewürz nach Wunsch (2-3 EL)
200 ml Wasser lauwarm
============================ QUELLE ============================
Eigen
-- Erfasst *RK* 04.01.2009 von
-- Heidi
Mehl mit der frischen Hefe im TM kurz mischen. Sauerteig, Gewürze,
Salz und das lauwarme Wasser beifügen und auf Teigstufe 4 Min. im TM
kneten. In der Teigschüssel zugedeckt 1 Std. aufgehen lassen. Eine
Kastenform mit Papier auslegen und den Teig hineingeben. Einmal
längs und 2-3 mal quer einschneiden.
Rohr auf 200° vorheizen und dann auf Brotstufe umschalten. Oder, bei
normalem Backrohr auf 180° eine Tasse Wasser ins Rohr schütten und
ca. 50 Min. backen lassen.
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Ich liebe ja so bisschen säuerliche Brote ;) Ich war richtig begeistert.
Der Sauerteig hatte zwar paar Tage mehr auf seinem Sauerteigbuckel als im Rezept stand (man kann ja nicht immer gleich springen wenn der Sauerteig ruft ;), aber es hat ihm ganz offensichtlich nicht geschadet.
Also hier kommen die Rezepte für Sauerteig und Sauerteigbrot:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Wie züchte ich eine Sauerteigkultur (Anstellgut) heran?
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept
1 Handvoll Roggenmehl
Gleichviel lauwarmes Wasser
4-5 Tage die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben
============================ QUELLE ============================
sauerteig.de
-- Erfasst *RK* 27.12.2008 von
-- Heidi
Du erwartest hier eine detailierte Liste von vielen Schritten, die
man peinlich genau beachten muss? Dann mache dich auf eine angenehme
Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach.
Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur:
Mehl und Wasser.
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es
beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050
oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich
zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder
Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen.
(optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen
Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis
er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst
es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine
waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden
Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem
waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und
blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man
gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich
sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem
Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich
eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess
den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da
dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm
riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von
Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch
wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle,
der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein
wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel
erinnert.
Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel,
Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder
gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die
normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime,
die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils
verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen,
die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen
Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir
diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und
Wasser.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art
einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse
besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot,
schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn
sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng
nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist
etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider
entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich
mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und
es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile
Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur
herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach
mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den
Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und
wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas
Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum
Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden (wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet, (wenn es
Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester
mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!). Wir formen eine Kugel und
geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Ofen
auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde
gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen
Ofen schieben. Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden
gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!). Nach 15 Minuten auf 180°C
zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter
einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag
anschneiden!
Dies ist, sei nicht erstaunt, unser allererstes eigenes und
richtiges Sauerteigbrot. Zwar noch vielleicht ein klein wenig Hefe
drin (weil die wilde Sauerteighefe noch etwas langsam ist), aber ein
echtes Sauerteigbrot! Herzlichen Glückwunsch, es ist geschafft!
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein erstes richtiges Sauerteigbrot
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept
500 Gramm Roggensauerteig
250 Gramm Roggenvollkornmehl
250 Gramm Weizenvollkornmehl
10 Gramm Hefe frisch
1 Essl. Meersalz
Brotgewürz nach Wunsch (2-3 EL)
200 ml Wasser lauwarm
============================ QUELLE ============================
Eigen
-- Erfasst *RK* 04.01.2009 von
-- Heidi
Mehl mit der frischen Hefe im TM kurz mischen. Sauerteig, Gewürze,
Salz und das lauwarme Wasser beifügen und auf Teigstufe 4 Min. im TM
kneten. In der Teigschüssel zugedeckt 1 Std. aufgehen lassen. Eine
Kastenform mit Papier auslegen und den Teig hineingeben. Einmal
längs und 2-3 mal quer einschneiden.
Rohr auf 200° vorheizen und dann auf Brotstufe umschalten. Oder, bei
normalem Backrohr auf 180° eine Tasse Wasser ins Rohr schütten und
ca. 50 Min. backen lassen.
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Gratuliere! Das sieht ja absolut toll aus. Und selbstgebackenes Brot ist doch ganz etwas anderes gell?! Super daß ich jetzt bei dir schmöckern kann :-)))
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